茗茶
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尽茶之真味各地名茶如何征服明朝士大夫的味蕾

作者: 来源: 发布时间:2019-01-02 21:38 浏览: 字体大小:大号 中号 小号

  这仅仅是反映出南京市面上各种茶叶种类繁多,品种较为齐全。也有人将当时的茶叶进行了排名,明代王士性将虎丘、天池列为海内第一,他曾说虎丘、天池茶今为海内第一。余观茶品固佳,然以人事胜,其采揉焙封法度,锚两不爽,即吾台大盘不在天池下,而为作手不佳,真汁皆揉而去,故焙出色味不及彼,又多用纸封,而苏人又谓纸收茶气,咸盛以磁堆,其贵重之如此。余入澳,饮太华茶,亦天池亚,又吸蜀凌云,清敌不减也。

  明代人对茶叶的追求比较高,对于各地出产的名茶也有详细的记载。南京作为留都,而且是南方的大城市,因此各地的名茶在这里都有所汇集。明人顾起元曾记录了南京市场上来自各地的名茶:如吴门之虎丘、天池,界之庙后、明月峡,宜兴之青叶、雀舌、蜂翅,越之龙井、顾堵、日铸、天合,六安之先春,松萝之上方、秋寡白,闽之武夹、宝庆之贡茶,岁不乏至。

  茶的应用方法从唐代开始发展,到了明代大体可以分成三种:一是“煎茶”之法,唐代很多诗人有关于煎茶之诗,说明在唐代较为盛行。所谓煎茶,就是过去传下来的“煮茗”遗法,其法就是将茶叶放入水中久煮、久煎。究其原因,就是像六安茶一类的茶叶,必须久煮才能使茶味更全。二是“点茶”之法,这在宋人的诗中能较多见到。自宋以后,全用点茶之法。所谓点茶,就是点汤。恐伤茶气,先用冷水数匙放入汤中渝茗,则气味俱全,所以称为“点茶”。可见,点茶不同于煎茶,而是一种“泡茶”之法。三是“渝”。渝已经是一种专门的泡茶之法。其法:入半汤以后加入茶,再加汤满注就是“渝”这种泡茶之法。可见,渝饮法就是壶泡法,是由唐、宋时期碾煎法、烹点法衍生而来。

  明代薛冈也是一位品茶的行家,他认为界与松萝兴而诸茶皆废,宜其度也。昔人谓茶能换骨通灵,吸界久之,而知非虚语。越茶种最多,有最佳者,然不得做法,往往使佳茗埋没于土人之手。可恨!可惜!若告乡之朱澳五井,太白、桃花山诸茶,使遇大方,当不在松萝下。武夷茶有佳者,人不尽知。茶品之恶,莫恶于六安,而举世贵残皆吸之,夫亦以其身价不甚高贵,人易与乎?此正见俗情。虎丘真茶最寡,止宜新,齐亦宜新,唯松罗可久蓄。界宜春后采,松罗秋采者更佳,以是知茶品无过于松萝。

  明代大文豪袁宏道对明代的名茶也进行了品评,但是他与薛冈的评价却是有所出入的。从他的文学作品中可见,余尝与石赞、道元、子公汲泉烹茶于此。石赞因问龙井茶与天池孰佳。余谓:龙井亦佳,但茶少则水气不尽,茶多则涩味尽出。天池殊不尔。大约龙井头茶虽香,尚作草气,天池作童气,虎丘作花气。唯齐非花非木,稍类金石气,又若无气,所以可贵。界茶也粗大,真者每斤至二千余钱。余觅之数年,仅得数两许。近日徽人有送松萝茶者,味在龙井之上,天池之下。袁宏道对茶叶好坏的品评标准是有没有茶气,最后得出了齐茶第一,天池、松萝、虎丘、龙井在后的顺序。

  既然要喝茶,那么光喝茶就有些无趣了,在喝茶时还要配上茶点。除此以外,还有“点茶”的习俗。南京人每到深秋,就用鸭脚子这种果品点茶,而且非常受欢迎。在苏州,当地人则喜欢用芝麻点茶。

  按照薛冈的品评,明代最为有名的是松萝,排在后面的是岑茶,但是价格却不怎么高,因此是明代比较流行的茶叶。

  王士性主要肯定了虎丘、天池茶的制作工艺以及包装技艺。此外,他又提出了一些新的名茶品种,如滇之太华茶,蜀之凌云茶。其实,浙东也多茶品,除了王士性提到的大盘之外,尤以雁山所产称最。每年春夭清明日,采摘茶芽进贡,“一枪一旗而白毛者”,称为“明茶”;而在谷雨日采摘者,则称“雨茶”。这两种都属于上品。在雁山,还产一种“紫茶”,叶紫色,其味尤佳、香气尤清。

  除此以外,界茶也是一大名茶,到了明朝末年,逐渐受到人们的追捧。界茶被誉为“至精”,也叫“界片”。按照袁宏道的记载,界茶每斤值二千余钱,折银不到二两。到了明朝末年,界茶的价格已达到每斤纹银二、三两。

  在湖广的桃源县,民间则有一种饮“擂茶”的习俗,无论贵贱长幼,每天早、午饮用两次。擂茶饮法:用茶一撮,米一碗,茱英四五钱,芝麻一盏,以水浸湿,放到有齿的瓷盆中,持柞捣碎,再融入沸汤;再取出放到瓶盎中贮存,然后再加如熟芝麻、时果之类,倒入盏中,即可饮用。用芝寐、蔬果点茶,这在民间相当流行,但在一些讲究清雅的士大夫看来,这是一种有伤风雅的事,不过是民间的风俗。